韭菜是我国的特产，无论是西北高原还是沿海城镇，都留有它的足迹。韭菜的食用部分较多，有肥厚碧绿的青韭；有洁白脆嫩的韭白；有软化栽培的韭黄；有抽出花苔的韭花。

　　忻州的“韭菜花酱”是一种以韭菜花为主，辅加以辣椒、鲜姜、花椒、盐、苹果等经过石碾子碾制调和的泥状酱。其色泽翠绿、香气浓郁、鲜辣咸爽、解腻开胃。

　　每年8月前后，韭菜身秆中间会长出韭苔，顶端桃形花苞未破时韭苔尚嫩，此时食用最好，可热炒可凉拌可做馅，其鲜美不输开春头茬韭菜。待韭花花苞绽放成伞状就可以开始制韭花的准备工作了。每每见到鲜嫩的韭苔，人们内心按捺不住有点小激动，仿佛悠悠的韭花香已经钻进了鼻孔。

　　韭花酱是北方民间自制的一种调味品。缺吃少穿的年代，韭花能顶半年菜。家乡人把碾韭花看得很重。碾韭花那几天，家家户户像迎接重要节日一般，忙得不亦乐乎。一早大家端着、提着、抬着提前备好的韭花、辣椒等食材和工具，一路说笑着到村子的石碾子前报到。

　　每个石碾都格外紧俏，轮到自家了，先把弄好的花椒、生姜、白矾碾碎，再依次放入青辣椒、韭花等。孩子们很乐意地担负起推碾子的任务，小腿跑起来飞快，妇人们一边跟在后边用短笤帚把挤到碾盘边和中间的食材往石滚底下推扫，一边吆喝着推慢点推匀点。随着不停碾压，食材慢慢碾碎融合，然后按一定比例加入食盐碾几圈调和适当，装盆、装罐或装袋。分装韭花时，家家都有专门装的“瓶瓶罐罐”。冬日缺菜的时候，韭花便是一道可口的下饭菜。馍蘸韭花最常吃，或是下好手擀面后抄一筷子韭花搅拌，瞬间提味。

　　杜甫有“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的杰作，可见古人对韭菜的嗜好非同一般。有古人竟然还书帖记之，唐末五代书法家杨凝式一日午觉睡醒之后，感觉饥饿无比，进食友人馈赠的韭花后，自觉无比适口惬意，于是灵感大发写下《韭花帖》回信，表示谢意。其中“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍羞”高度肯定了韭花的妙处。

　　韭花味辛甘性温，温肾阳、强腰膝，还有活血散淤、除热解毒的功效。过去条件差，为了保鲜，韭花多盐多矾，对健康不利。现在条件好了，韭花放在冰箱里随吃随拿，新鲜无比。食用时，用干净筷子挑点放在小碟里，淋点麻油，香味扑鼻，引人食欲。其制作技术经过改良效率大大提高，因此售卖韭花的生意相当火爆。

　　现在的饭店、涮锅店、早餐摊等，下饭神器韭花常备。火锅虽吃法简单，但调料丰富，用芝麻酱、韭花酱、辣椒糊、酱油、醋、味精和腐乳调成。汤鲜肉嫩，腴而不腻，风味绝佳，灵魂搭档。韭花，从神农尝百草发端，到石臼舂米启示发明，从石滚碾压成熟发展，到如今现代流水作业，见证了人类食材的进化史，千百年来，历久弥香！

来源：忻州网